Durante quase dois séculos, o mundo da coquetelaria aprendeu que algumas gotas de um líquido escuro tinham o dom de transformar um coquetel. Virou o segredinho dos drinques. O que pouca gente sabe é que o “truque” nasceu como medicamento e só depois virou ingrediente essencial. Hoje, quase nenhum bartender imagina preparar um Manhattan ou um Old Fashioned sem recorrer à angostura, o bitter criado em 1824 pelo médico alemão Johann Siegert para aliviar dores estomacais dos soldados de Simón Bolívar.
Talvez, agora, essa história de primeiramente nascer na farmácia e só mais tarde virar peça-chave no balcão do bar esteja sendo percorrida por ela: a própolis. O Paladar detectou que esse famoso remedinho caseiro foi recém-acolhido por mixologistas, confeiteiros e cozinheiros. E Jean Ponce, nome à frente do renomado Bar Guarita, na zona oeste de São Paulo, deu a letra de que a própolis pode estar vivendo o seu “momento angostura”.
Em seu balcão de drinques autorais – feitos com a experiência de quem já passou pelo D.O.M. e tomou muitas gotinhas de própolis na infância para não ficar doente -, o bartender enxerga na resina coletada e processada pelas abelhas algo muito potente, capaz de trazer identidade e um efeito surpresa aos preparos. Para Ponce, algumas gotas de própolis funcionam como um bitter contemporâneo, proporcionando uma experiência gustativa de condução e potencialização de sabores.
Há algum tempo, ele criou o Florata – 30 ml de cachaça envelhecida, vermutes bianco e dry, somados a um Jerez fino e cinco gotas de própolis verde na finalização. A receita entrou e não saiu mais do cardápio. “O público adora. Acho que tem um sabor muito marcante e também é vetor de memória afetiva, de cuidado.”
Bia Amorim – renomada sommelière de cervejas, consultora e palestrante brasileira – também já se aventurou a finalizar seu Negroni com algumas gotas de própolis. Aqui, a proposta foi formar quase uma espuminha resinosa na finalização e a função das gotas, contou Bia, também foi fazer as vezes de um bitter.
Ela tinha a experiência de ser uma consumidora nata da receita popular caseira quando criança, para prevenir qualquer adoecimento. Depois, repassou a tradição ao filho e, agora, estendeu o uso das gotinhas aos drinques.
Na família, o marido é o único que permanece avesso à própolis, fazendo careta só de pensar no aroma. Mas, aposta Bia, talvez ele se renda, especialmente se ela conseguir tirar do papel a proposta de fazer uma cerveja artesanal com própolis. “Mel e pólen já usei em cervejas. A própolis ainda é um desafio… mas, olha, um desafio bem interessante. Quem sabe no futuro”, ela diz.
Fato é que o mel e o pólen saíram das colmeias e entraram de vez nos cardápios mais variados de bares e restaurantes. Já a própolis – que tem seus primeiros registros de utilização datados de 1.700 a.C., no Egito – ainda permanecia distante da culinária.
Essa substância, produzida pelas abelhas a partir de resinas coletadas em diferentes partes das plantas – como as flores, as folhas, as cascas e os caules -, com adição de enzimas salivares dos insetos, conquistou a medicina. Há centenas de estudos científicos publicados sobre os efeitos cicatrizantes, antibacterianos e estimulantes da imunidade que são creditados ao produto.
Do laboratório
São vários os tipos de própolis, diferenciados no senso comum pelas cores – verde, vermelha e amarela. Dizer que ela virou tendência na gastronomia, no entanto, ainda é exagerar um pouco na dose. Mas é fato que o ingrediente está com tudo no campo da experimentação e começa a sair das pesquisas científicas para chegar aos cardápios.
O movimento ganhou impulso especialmente por incentivo de Eugênio e Márcia Basile, que comandam a produtora e defensora do mel produzido por abelhas nativas do Brasil, pólen e própolis MBee. Ambos ampliaram a cartela de própolis de abelhas nativas, inclusive com a chegada de uma variedade de coloração azul, que, eles explicam, tem como marco um sabor mais suave.
“Nós provocamos mesmo os chefs para que eles passassem a olhar o potencial gastronômico da própolis. Isso é um ganho geral para o meio ambiente, pois incentiva a preservação das abelhas. Na boca, a sensação provocada pelas gotas é mesmo de impressionar”, diz Márcia. “Nós fizemos de forma consciente este percurso de levar o mel e o pólen para os chefs. Foi uma aceitação maravilhosa. Agora, sentimos que está na hora da própolis”, completa Basile.
O chef Renato Caleffi – um dos principais nomes da chamada cozinha funcional e conectada ao bem-estar – vê a própolis como uma forma de agregar ainda mais o status de saudável à comida. Mas também como uma condutora de sabores. “É uma verdadeira joia”, define ele, que usa variações de todas as cores.
Caleffi conta que usa a própolis quase como um vinagre balsâmico, sobretudo em vegetais escuros, como a beterraba, explorando sua capacidade de ampliar o contraste. “Faço uma sopa borsch especial. Bato a beterraba e, em vez de caldo de legumes, preparo uma mistura de especiarias, hibisco, cardamomo e gotas de própolis vermelha”, conta. Já a recente própolis azul foi incorporada por Caleffi a uma salada de folhas verdes, queijo de cabra e figos, finalizada com as gotinhas.
Sensação
Rodrigo Ribeiro, chef do Ara, também escolheu a própolis azul para incrementar o seu cardápio. Há tempos, ele tem trabalhado para desafiar convenções ao levar ingredientes como coentro, peixe e carne seca para seu menu exclusivamente de sobremesas.
As gotinhas azuis aparecem, ele explica, como finalização de uma entrada construída sobre bolo de mel, mel de cacau e pólen. Após a montagem, regada com uma calda de gengibre, o chef pega o conta-gotas e, feito um alquimista, coloca a própolis na receita. No experimento degustado pelo Paladar, a sensação ficou bastante suave e pareceu quebrar o dulçor do mel.
A mistura foi tão aprovada que entrou em definitivo no menu que estreou no início do mês. “Estou acostumado a apresentar ao público misturas tidas como improváveis. Nem todo mundo topa. Coentro, frango e peixe em sobremesa já foram rejeitados algumas vezes. Mas, com relação à própolis, estou apostando que será bem celebrada. Quem não lembra de ser cuidado com ela, não é?”
