Aos 29, Bia Salles prova que dá pra crescer na cozinha sem perder a doçura

Dá pra ter ambição sem perder a doçura? A jovem confeiteira Bia Salles prova que sim. Aos 29 anos, ela já é chef confeiteira, responsável por toda a confeitaria e uma parte da panificação do Hiša Franko, três estrelas Michelin da chef Ana Roš, na Eslovênia. Enquanto isso, toca à distância o Garni.Lab, em Santos (SP), uma das portinhas mais comentadas da cidade no TikTok. E ela quer mais.

A cozinha do Hiša Franko cruza tradição eslovena e influência internacional com ingredientes locais e sazonais, como trutas, queijos, veados, cabras e frutos, priorizando sempre pequenos produtores da região. O cardápio é “escrito pela natureza”, respeita os processos do exuberante Vale do Soca, que é rodeado por montanhas, florestas e o rio Soca. O menu degustação, batizado de Euphorest em 2026, sai por 335 euros por pessoa (cerca de R$ 1.960).

As sobremesas seguem a mesma lógica, misturando doce e salgado, mais próximas de uma continuação do menu do que de um final açucarado. A filosofia da cozinha é combinar o inesperado e nunca ter medo de arriscar. Ideia que harmoniza perfeitamente com a personalidade da nossa jovem chef brasileira.

Para administrar tantas frentes com tão pouca idade, Bia Salles conta com o bom humor e a certeza que seu propósito está na cozinha. Mas a pressão existe, “eu sinto um estado constante de ter que dar conta de muitas coisas ao mesmo tempo”, reflete.

A paixão pela gastronomia e o constante desejo por lapidar seus conhecimentos técnicos, no entanto, a inspiram confiar e aproveitar o caminho. Um caminho confeitado por autoconhecimento, autoexigência uma boa dose de disponibilidade para as aventuras da vida.

A relação da Beatriz com a cozinha nasce ainda na infância. “Eu lembro que eu assistia a uns programas na televisão, tinha um sobre gastronomia molecular e eu amava essa coisa de alquimia, química. Falava pra minha mãe: nossa eu quero fazer isso quando for escolher minha profissão”, relembra.

É também nesse gosto pela alquimia que nasce o Garni.Lab, seu negócio com seus sócios Kaique Sérgio e sua mãe Selma Salles. Definir o rótulo do espaço é um tanto desafiador. Uma micropadaria? Uma confeitaria? Quem sabe um café laboratório? A própria Bia hesita quando pedem uma definição do que é esse espaço que acumula filas em Santos e diversos reviews nas redes sociais. Talvez a graça seja justamente a indefinição com uma certeza. “Lá, a gente só serve o que eu amo comer”.

A ideia é justamente essa, ser um laboratório de ideias, de pequenos sabores para comer com as mãos. São criações que Bia Salles testa combinando sabores e técnicas que aprende nas cozinhas por onde passa.

No cardápio fixo, você encontra folhados, tarteletes, rosquinhas de massa choux e o bolo chocolatudo – este que nas redes sociais já foi classificado como “o melhor bolo de Santos”. Para a Bia o segredo é autenticidade. “Um dia, me perguntei, se eu fosse comer bolo de chocolate, como que eu gostaria? E essa foi a criação que trouxe para o espaço”.

Em entrevista ao Paladar, do Estadão, Bia fala mais sobre sua carreira, seus desejos, suas ambições. E afirma que sonha voar alto com a responsabilidade de dar os próximos passos com o pé no chão.

Existe uma pressão sendo uma mulher tão nova, alcançando esses lugares? E como você lida com isso?

As coisas foram acontecendo de uma maneira muito natural, nunca foi um medo que me imobilizasse. Mas existe um estado de ter que dar conta de muitas coisas ao mesmo tempo. Quando abri o Garni, eu não tinha ideia do que era manejar um negócio. E aqui no restaurante três estrelas, eu não tenho espaço para o erro. No meio do serviço, não pode simplesmente dar errado. Lido com isso sabendo que é isso que eu quero, é meu propósito, minha paixão. E quando você tem um motivo, a pressão fica mais manejável. Eu corro quando tenho tempo, converso com amigos cozinheiros que passam pelas mesmas situações, e um pouquinho de terapia é sempre bom.

Qual foi o salto que fez você sair de fazer docinhos como ganho extra e transformar isso em profissão?

Cozinhar sempre foi minha paixão desde pequena, cozinhava almoço de domingo pra família, fazia trufa pra vender na escola com 10 anos. No ensino médio decidi manter isso como hobby e fui pro jornalismo, que eu também amava. Comecei a trabalhar numa assessoria de imprensa de arquitetura, fiz um estágio e foi logo depois que comecei a fazer os docinhos na faculdade. Percebi que escrever vinha de um lugar mais emocional pra mim e que talvez eu devesse seguir a gastronomia. Fui fazer cursos pequenos, um deles com o Diego Lozano, de brigadeiro gourmet. Cada um me deixava mais preenchida. No meio da faculdade decidi investir nisso como profissão. Entrei como estagiária no Corrutela e desde a primeira semana, mesmo perdida no serviço, soube que não queria mais sair de uma cozinha.

Como funciona tocar um negócio, uma cozinha, aqui no Brasil trabalhando na Eslovênia?

Quando eu estou em Santos, não consigo ficar fora da cozinha, mas fui construindo a independência do time pra que meu papel fosse mais criativo, de criar receita e ensinar como faz. O Kaique entrou como sócio focado nos pães, mas com o tempo assumiu também o olhar do negócio como um todo, confio muito nele. E minha mãe cuida da parte administrativa, sem ela seria impossível. Eu prezo por um bom ambiente de trabalho e relação com a equipe, a pessoa que tem menos tempo no time já tá há 2 anos e meio. Porque eu gosto de um ambiente saudável, com folga no carnaval, no Ano Novo, todo mundo quer ter um pouco de vida. Hoje eu penso, desenho, testo aqui e mando pra eles realizarem. A tartelete de morango que tá no menu esse mês, com creme de amêndoa salgado e óleo de louro, nasceu assim: eu testei e mandei, e virou sucesso e é muito gratificante poder fazer isso.

Você acredita que tem uma nova geração construindo uma nova cultura dentro da cozinha? Você faz parte disso?

Sim, total. Desde que comecei a trabalhar numa cozinha, sempre tive uma visão crítica, de não gostar de ser tratada de um certo jeito e não querer que outra pessoa se sentisse como eu me senti. A cozinha é um ambiente de pressão, porque a reprodução tem que ser constante, tocada por muitas mãos, todo dia. A gente precisa de disciplina e consistência, mas todo mundo erra, um erro não precisa ser tratado como fim do mundo. Prefiro resolver numa conversa, entender se a pessoa não tá bem na vida pessoal e como a gente pode ajudar. Ter essa sensibilidade demanda muito mais energia. Eu faço reunião de feedback a cada 15 dias com cada um. Dá trabalho, mas uma equipe que se sente respeitada é uma equipe que entrega. Acho que somos a primeira geração que vê isso e age seguindo esse norte. Porque existe uma cabeça mais antiga de que cozinheiro precisa ser durão, aguentar tudo. A gente pode ser comprometido e disciplinado sem que seja uma coisa militar, que é como as cozinhas surgiram, com fardas e tudo. Ainda bem que hoje as pessoas têm mais crítica e começam a protagonizar essa mudança.

Como surgiu o Garni, porque você escolheu ter uma portinha de takeaway em vez de um negócio com salão?

Surgiu quando eu estava estagiando no Relæ, em Copenhagen, é uma cidade cara, então eu vivia de padaria. Um dia peguei um croissant sem recheio numa padaria qualquer e pensei, que besta esse croissant. Mordi e falei, gente, não precisa de mais nada, perfeito, eu preciso aprender a fazer isso. Ali decidi que queria ser uma confeiteira melhor, porque minha jornada tinha sido guiada pela cozinha salgada. Veio a pandemia, voltei pra Santos sem trabalho e sem como pagar aluguel, fui pra casa dos meus pais. Reativei o Instagram dos docinhos que eu vendia na faculdade, comecei a testar em casa, o que ficava bom eu vendia. Santos não tinha delivery de confeitaria na época. Aluguei um apartamento inteiro pra virar minha produção, mas ali também ficou pequeno, então abri um lugarzinho, mas sempre dentro da lógica do takeaway, não um modelo com salão. Já conversei com investidor, já quase abri lugar com mesa várias vezes, mas sempre travei, porque sentia que precisava desse momento de me dedicar a aprender, a melhorar como cozinheira antes do próximo passo.

O que você tem visto de tendências aí que acha que vai chegar à confeitaria brasileira?

O que mais me chama atenção é o uso de técnica de cozinha salgada, de legumes e hortaliças, dentro da confeitaria. Testamos aqui um sorvete de jus e demi-glace de frango, ficou uma loucura, deu uma bagunçada na cabeça muito legal.

Pra você, qual é o papel do doce na vida das pessoas?

Fora do contexto de restaurante, o doce tem um papel de conforto, ainda mais emocional do que a comida em geral, uma bonificação num dia difícil. Existe essa memória afetiva, o pudim da avó, o bolo de aniversário. Hoje a confeitaria caminha pra doces mais pensados, mais elaborados, mas a intenção de comprar um doce continua sendo sempre a mesma, bonificação, isso só vai se desenvolvendo conforme a dinâmica da sociedade muda.

Qual seu próximo passo, o que podemos esperar?

Não sei ainda qual vai ser o próximo passo, mas minha vontade é me tornar uma cozinheira, não só uma confeiteira. Eu brinco com meus amigos, eu tento sair da confeitaria, confeitaria sai de mim. Quero explorar mais o conhecimento porque quero ter um restaurante um dia, essa é minha meta. E aprendo muito também com meus colegas aqui, nas outras praças, isso é muito bacana.